Dominique Meeùs
Dernière modification le
retour à la page principale du
dossier
La gueuze : qui la fabrique et comment, où la trouver
On brasse, dans le bassin de la Senne et de certains de ses affluents (comme le Maalbeek) au sud et à l’ouest de Bruxelles, donc en amont de la ville, le lambic, une bière de fermentation spontanée par une bactérie qui ne vit que là. Le lambic est conservé et vieilli en fûts de chêne et perd son gaz par les pores du bois. C’est donc une bière plate. Elle était très populaire, mais n’est pratiquement plus consommée telle quelle. On la servait aussi mélangée de sucre, c’est le faro.
Si on mélange des lambics vieux avec du lambic jeune, ce dernier contenant encore des bactéries vivantes et du sucre non complètement transformé en alcool, le mélange refermente en bouteille et donne la gueuze. Cantillon brasse lui-même du lambic et tire une très bonne gueuze (5 % d’alcool en volume). Certains ne brassent pas de lambic mais en achètent pour faire le mélange approprié et faire ainsi de la gueuze. On les appelle coupeurs. Hanssens, coupeur, à Dworp, produit, à mon sens, la meilleure gueuze (6 % d’alcool en volume), en mélangeant des lambics choisis.
Un certain déclin de la vente de gueuze a conduit au 20e siècle des fabricants à produire des ersatz moins chers, ce qui n’a fait que dévaloriser la réputation du produit et en précipiter le déclin. Des brasseurs sont retournés alors au produit authentique. Pour échapper à la confusion causée par les ersatz, on a protégé légalement la vraie gueuze sous le nom de Oude Gueuze. (Mais une des meilleures vraies gueuzes, celle de Cantillon, ne porte pas l’appellation ; d’autres qui la portent sont douteuses.) Dans cette page, sauf indication contraire, il ne s’agit jamais que de vraie gueuze à base de vrai lambic et selon la méthode traditionnelle.
Si au lambic on ajoute des cerises de Schaerbeek (des cerises du nord, sûres, des griottes), on obtient une gueuze fruitée appelée kriek. On fait aussi des ersatz de kriek en mettant du sirop de fruits rouges dans une bière quelconque. Il faut donc s’assurer en lisant l’étiquette qu’il s’agit de kriek obtenue à partir de lambic additionné de fruits frais selon la méthode traditionnelle et refermentée en bouteille comme une gueuze.
Les ersatz de gueuze et de kriek sont généralement vendus en bouteilles de 25 cl capsulées. Les gueuze et kriek authentiques sont produites dans des bouteilles de type bouteille de champagne de 75 ou de 37,5 cl. La contenance de la bouteille est ainsi déjà une assez bonne indication de l’authenticité. (Mais il y a des exceptions dans un sens et dans l’autre.)
Le café La Brocante, au coin de la rue Blaes et de la rue des Renards, place du Jeu de balle (marché aux puces à Bruxelles) a une carte de gueuzes très étendue dont bien sûr Cantillon et Hanssens. Tous les cafés de Bruxelles n’ont pas de la gueuze véritable, loin de là, et on n’en trouve pas moins à Anvers, Gand, Bruges ou Ostende qu’à Bruxelles.
À la cave du Delirum, impasse de la Fidélité à Bruxelles, on trouve tout, ou peu s’en faut, et aussi la très rare gueuze Hanssens.
Rien n’est plus difficile que d’acheter de la gueuze au détail. On la trouve (un peu chère) dans des boutiques pour touristes au centre ville (Grasmarkt et rue de la Fourche). Il y a des boutiques moins touristiques, et parfois un peu moins chères. Chez Délices et caprices, 68 rue des Bouchers (dans le premier bloc du haut, pas au milieu des restaurants pour touristes), on peut acheter et déguster sur place. Il se peut que le prix des bouteilles au détail soit un prix conforme au quartier, mais on ne paye pas plus au verre qu’en bouteille. Certains supermarchés peuvent avoir parfois une gueuze véritable à un prix décent.
Certains producteurs renseignent des détaillants de leurs produits. C’est le cas de Oud Beersel.
En particulier Drinks Dekoninck à Buizingen (Hal). Hanssens ne reçoit plus les particuliers et renvoie à Dekoninck. Pratiquement tous les grossistes ont certaines gueuzes, mais pas toujours celle qu’on voudrait.
Le mieux est sans doute chez Cantillon même. La brasserie 3 Fonteinen, Hoogstraat 2A, 1650 Beersel, vend aussi au détail, mais c’est plus loin.